एमवी टाइम्स ने वैश्विक बारबेक्यू प्राधिकरण, मौसमी चप्पाक्विडिक निवासी और उपन्यास आइलैंड अपार्ट (इस महीने पेपरबैक में प्रकाशित) के लेखक स्टीवन रायचलेन से बात की।जब ग्रिलिंग की बात आती है तो वह क्या करें और क्या न करें साझा करते हैं।
उत्तम ग्रिल के लिए किन उपकरणों की आवश्यकता है?जब सामान्य प्रयोजन गैस या चारकोल ग्रिल की बात आती है, तो ऐसे तीन उपकरण हैं जिनके बिना आप नहीं रह सकते।अपने ग्रिल ग्रेट्स को साफ करने के लिए एक लंबे, कड़े हैंडल वाले ब्रश से शुरुआत करें।इसके बाद मांस पलटने के लिए लंबे हैंडल के साथ स्प्रिंग-लोडेड प्लायर हैं।बारबेक्यू कांटे से मांस में छेद न करें!
पूर्ण प्रकटीकरण: मैं कुछ उपकरण बनाता हूं जिनका मैं उल्लेख करूंगा।मेरी उत्पाद श्रृंखला (www.grilling4all.com) में रोशनदार सरौता का एक सेट है।अक्सर जब आप रात में बारबेक्यू के पास खड़े होते हैं, तो रोशनी आपके पीछे होती है और देखना मुश्किल होता है।प्लायर आपको बता देगा कि आप क्या कर रहे हैं।
तीसरा आइटम तत्काल पढ़ा जाने वाला ताप थर्मामीटर है।हो सकता है कि आप पसलियों जैसे मांस के पक जाने की जांच करना चाहें, लेकिन कल रात हमने सैल्मन का एक टुकड़ा पकाया और जांच करने के लिए उसमें थर्मामीटर चिपका दिया।
मेरे द्वारा सुझाए गए कुछ अन्य उपकरण चारकोल ग्रिल स्टार्टर हैं।यह आपको तेल छिड़के बिना कोयले जलाने की अनुमति देता है, और वे सभी समान रूप से जलते हैं।चारकोल के साथ काम करने का एक अन्य उपकरण चारकोल कुदाल है, जिसका उपयोग आप तीन-ज़ोन की आग पैदा करने के लिए कोयले को बाहर निकालने के लिए कर सकते हैं।
क्या ऐसे उपकरण हैं जो किसी विशिष्ट प्रकार की ग्रिल के लिए उपयुक्त हैं?हाँ, कुछ केवल एक व्यंजन के लिए उपयुक्त हैं।एक एक रिब रैक है जो आपको एक ग्रिल पर पसलियों के चार भागों को पकाने की अनुमति देता है, या मछली को ग्रिल करने के लिए एक देवदार का तख़्ता, या पॉपकॉर्न को फोड़ने के लिए एक जलेपीनो पॉपर रैक है।हालाँकि आप इसे केवल एक बार ही उपयोग करते हैं, फिर भी यह बहुत उपयोगी है।दूसरा प्रकार क्लैम रैक है।यह आपको आधे खोल पर क्लैम और सीप पकाने की अनुमति देता है और खोल को स्थिर रखता है ताकि आप रस न खोएं।कल रात हमने बस यही किया - कुछ काटामा बे सीपों का धूम्रपान किया और वे स्वादिष्ट थे।
मेरा एक मंत्र है इसे गर्म रखें, इसे साफ रखें, इसमें तेल लगाएं।इसलिए आप कैसे ग्रिल करते हैं यह महत्वपूर्ण है।यदि आपके पास गर्म ग्रिल है, तो इसे कड़े तार वाले ब्रश से साफ करें।इसके बाद, कसकर लपेटे गए कागज़ के तौलिये को तेल में डुबोकर और इसे पोंछकर कद्दूकस पर तेल लगाएं।
शिश कबाब बनाने के लिए किन सामग्रियों की आवश्यकता होगी?यदि आप दो सप्ताह तक चैपी पर फंसे रहे, तो आप बीबीक्यू के लिए क्या स्टॉक करेंगे?सबसे पहले, अच्छे नमक का स्टॉक कर लें।मुझे मोटा क्रिस्टल समुद्री नमक, काली मिर्च, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, नींबू (अधिमानतः मेयर) पसंद है।इनकी मदद से आप लगभग कुछ भी पका सकते हैं।इसके अलावा, एक बुनियादी बारबेक्यू रिब का होना बहुत महत्वपूर्ण है।मैं तुम्हें अपना नुस्खा दूँगा: बराबर मात्रा में नमक, काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च और ब्राउन शुगर।
क्या ऐसी कोई चीज़ है जो ग्रिल करने के लिए उपयुक्त नहीं है?मेरा एक मंत्र यह है कि आप कुछ भी ग्रिल कर सकते हैं।ग्रिल्ड भोजन का स्वाद तब सबसे अच्छा होता है जब इसे अच्छी तरह से ग्रिल किया गया हो, तवे पर पकाया गया हो और पकाया गया हो।मैं सुशी कहूँगा, लेकिन इन दिनों सुशी शेफ ब्लो टॉर्च लेकर ऊपर जाता है।यह आग पर खाना पकाना है, जिसे मैं ग्रिलिंग कहता हूं।आइसक्रीम?और टोस्टेड नारियल आइसक्रीम!
मुझे स्थानीय चीज़ों पर नज़र रखना पसंद है.मैं कहूंगा कि ग्रिल करने के लिए अधिक नाजुक मछली फ़्लाउंडर है या जिसे हम फ़्लाउंडर कहते हैं (डोवर फ़्लाउंडर नहीं)।आप इसे टोकरी में ग्रिल कर सकते हैं, लेकिन यह नाजुक मछली पैन में तली हुई सबसे अच्छी होती है।
भगवान, यह उत्तर देने जैसा है, "आपका पसंदीदा बच्चा कौन है?"मेमना चॉप, वील और यहां तक ​​कि पोर्क शोल्डर जैसे सख्त मांस को धीरे-धीरे पकाया जाता है।मुझे ग्रिल्ड मछली बहुत पसंद है.नमकीन रस का इतना अच्छा प्रदर्शन किसी भी चीज़ में नहीं होता।ग्रिल पर सब्जियाँ बहुत अच्छी पकती हैं।खूबसूरती यह है कि आप पौधों को कारमेलाइज करते हैं, जिससे भुनी हुई सब्जियों को एक अनोखी मिठास और धुएँ के रंग का स्वाद मिलता है।
बहुत ज़्यादा।ग्रिल करते समय एक आम गलती यह है कि लोग आग पर काबू पाने की बजाय आग पर काबू पाने देते हैं।एक अच्छा ग्रिलर बनने के लिए पहला कदम यह सीखना है कि अपनी आग पर कैसे काबू पाया जाए।यह आदमी मुर्गियों को दहकती हुई आग में फेंक देता है और उम्मीद करता है कि वे अच्छी तरह पक जाएँ... लेकिन इससे इन सबमें से धर्म ख़त्म हो जाता है।
एक और गलती है ग्रिल पर जरूरत से ज्यादा भीड़ लगाना।30% नियम का प्रयोग करें.इस तरह, ग्रिल का एक तिहाई हिस्सा भोजन है, इसलिए आपके पास बहुत जल्दी पक रहे भोजन को आग से दूर एक सुरक्षित स्थान पर ले जाने और आग को बुझाने के लिए पर्याप्त जगह है।
मैं कभी एप्रन नहीं पहनता.व्यक्तिगत चयन।मैं दस्ताने भी नहीं पहनता, हालाँकि मुझे लगता है कि लंबी आस्तीन वाले टिकाऊ साबर दस्ताने का एक सेट रखना एक अच्छा विचार है।आप गर्म भोजन के साथ काम कर रहे हैं.
जब आप रायचलेन में होते हैं, तो आप जो कुछ भी खाते हैं वह ग्रिल्ड होता है।ऐपेटाइज़र, मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश, सब्जियाँ।लेकिन जहां तक ​​शुद्ध योजकों की बात है, यह इस पर निर्भर करता है कि आप दुनिया के किस हिस्से में ग्रिल कर रहे हैं। उत्तरी अमेरिका में यह आलू है।इटली, पोलेंटा।दक्षिण पूर्व एशिया, अंजीर।सलाद के साथ गलती करना कठिन है।
किसी ने लकड़ी के बरामदे पर ग्रिल लगा दी, और क्या स्टैनफोर्ड व्हाइट-डिज़ाइन किया गया चैपी द्वीप घर जल गया?क्या आपके पास ग्रिल्स के लिए कोई सुझाव है?मैंने वह नहीं सुना!खैर, अंगूर के बागों की एक अनूठी विशेषता लकड़ी के डेक पर कई ग्रिल हैं।डायवर्सिटेक एक गद्दी है जिसे आप अपने डेक पर रख सकते हैं और उस पर जीवित कोयले रख सकते हैं।लेकिन चाहे कुछ भी हो, आग बुझाने वाला यंत्र हमेशा हाथ में रखना एक अच्छा विचार है।मैं वास्तव में ग्रिलिंग से पहले डेक को नीचे कर देता हूँ।ध्यान रखने वाली एक और बात यह है कि अगर आपको लगता है कि आपकी ग्रिल टूट गई है, तो भी अगली सुबह अंगारे जल रहे होंगे।मैं आग बुझाने के लिए चारकोल ग्रिल के वेंट बंद करने की सलाह देता हूं।
यह उन स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों में से एक है जिन्हें आप जला सकते हैं।बैंगन की तरह - आप गूदे को धुएँ के रंग का बनाते हैं।एक उत्कृष्ट बाबा नश बनाता है।
गज़पाचो, स्पैनिश व्यंजनों की जीवनधारा, एक ताज़ा सब्जी प्यूरी है जो सूप और सलाद के बीच की रेखा को धुंधला कर देती है।ग्रिल करने से एक धुएँ के रंग का स्वाद आता है जो इस गर्म सूप को ताज़ा से यादगार बना देता है।यदि आप फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर रहे हैं, तो पहले सब्ज़ियों को काटें और फिर तरल डालें।
4 प्याज़, सफेद और हरा भाग, छिला हुआ 2 कलियाँ लहसुन, छिला हुआ 1 मध्यम लाल प्याज, छिला हुआ और चौथाई भाग (जड़ें बरकरार) 1/3 कप अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल 2 स्लाइस (प्रत्येक 3/4 इंच) सफेद देशी ब्रेड या फ्रेंच ब्रेड 5 मध्यम पके टमाटर (लगभग 2 ½ पाउंड) 1 मध्यम लाल बेल मिर्च 1 मध्यम हरी बेल मिर्च 1 मध्यम खीरा, छिला हुआ ¼ कप मिश्रित कटी हुई ताजा जड़ी-बूटियाँ जैसे तुलसी, अजवायन, तारगोन और/या फ्लैटब्रेड अजमोद 2 बड़े चम्मच रेड वाइन सिरका या अन्य ½ स्वाद के लिए;1 कप ठंडा पानी, नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च।
1. हरे प्याज को काट लें और गार्निश के लिए अलग रख दें।हरे प्याज़ को सीख पर क्रॉसवाइज व्यवस्थित करें और लहसुन की कलियाँ डालें।दूसरे सीख में एक चौथाई प्याज पिरोएं।स्कैलियंस, लहसुन और प्याज को लगभग एक चम्मच जैतून के तेल के साथ हल्के से कोट करें।
3. तैयार होने पर, ग्रिल ग्रेट को तेल से ब्रश करें।तिरछी सब्जियों को गर्म ग्रिल पर रखें, सीखों के सिरों को पन्नी से ढक दें।कुल मिलाकर 4 से 8 मिनट तक, चिमटे से पलटते हुए, हल्का भूरा होने तक पकाएँ।सब्जियों को ठंडा होने के लिए एक प्लेट में निकाल लीजिए.ब्रेड स्लाइस को ग्रिल पर रखें और हल्का भूरा होने तक पकाएं, प्रति साइड 1 से 2 मिनट।ब्रेड को एक तरफ रख दें.टमाटर और शिमला मिर्च को छिलके जलने तक ग्रिल करें, टमाटर के लिए लगभग 8 से 12 मिनट और मिर्च के लिए 16 से 20 मिनट तक।टमाटर और शिमला मिर्च को ठंडा होने के लिए एक प्लेट में निकाल लीजिए.एक छीलने वाले चाकू का उपयोग करके, टमाटर, प्याज और शिमला मिर्च के जले हुए छिलके और भूरे टुकड़े खुरचें (सभी टुकड़े निकालने के बारे में चिंता न करें)।काली मिर्च से कोर और बीज हटा दें।
4. हरी मिर्च, लहसुन, प्याज, टोस्ट, टमाटर, हरी मिर्च और खीरे को 1 इंच मोटे टुकड़ों में काट लें.टुकड़ों को ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में रखें, पहले टमाटर, मिश्रित जड़ी-बूटियाँ, वाइन सिरका और बचा हुआ जैतून का तेल डालें।एक चिकनी प्यूरी में प्रक्रिया करें।यदि आवश्यक हो, तो गज़्पाचो को ठंडे पानी के साथ पतला करें और उसमें नमक और काली मिर्च डालें।
5. गज़्पाचो अब परोसने के लिए तैयार है, लेकिन इसका स्वाद और भी बेहतर होगा यदि आप इसे एक घंटे या उससे अधिक समय के लिए फ्रिज में रखें ताकि स्वाद घुल जाए।परोसने से पहले, मसालों का स्वाद लें और यदि आवश्यक हो तो अधिक सिरका और/या नमक डालें।परोसने के लिए, गज़्पाचो को कटोरे में बाँट लें और ऊपर से कटा हुआ हरा प्याज डालें।
हम सभी के अपने-अपने जुनून होते हैं।मेरी पत्नी बारबरा की ब्लूबेरी छोटी, मीठी, अद्भुत स्वाद वाली कम उगने वाली बेरी हैं, जो जुलाई के अंत और अगस्त की शुरुआत में मेन में काटी जाती हैं।बेशक, मेरे पास ग्रिल है।
तो, शादी समझौते की कला की खोज है, इसलिए मैंने एक ब्लूबेरी क्रम्बल बनाया जो ब्लूबेरी के लिए बारबरा के जुनून और आग पर खाना पकाने के मेरे जुनून को संतुष्ट करता है।लकड़ी का थोड़ा सा धुआं नाजुक ब्लूबेरी स्वाद लाता है।
3 पिंट ब्लूबेरी 3/4 कप आटा 1/2 कप दानेदार चीनी 1 चम्मच कसा हुआ नींबू का छिलका 2 बड़े चम्मच ताजा नींबू का रस 2 औंस शॉर्टब्रेड या जिंजरब्रेड, मोटे तौर पर कटा हुआ (1/2 कप टुकड़े) 1/2 कप कसकर पैक की गई ब्राउन शुगर 6 बड़े चम्मच ( 3/4 स्टिक) ठंडा अनसाल्टेड मक्खन, 1 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ 1 चुटकी नमकीन वेनिला आइसक्रीम (वैकल्पिक) परोसने के लिए
एक 8 बाई 10 इंच का एल्यूमीनियम फ़ॉइल पैन, वनस्पति तेल स्प्रे, 1 कप लकड़ी के चिप्स या टुकड़े (सेब सबसे अच्छे हैं) 1 घंटे के लिए पानी में भिगोएँ, फिर छान लें।ब्लूबेरी का चयन करें, सभी तने, पत्तियां और क्षतिग्रस्त जामुन हटा दें।श्रीमती रायचलेन ने उन्हें धोया और सुखाया - मुझे कोई परेशानी नहीं होगी।जामुन को एक बड़े गैर-प्रतिक्रियाशील कटोरे में रखें।1/4 कप आटा, दानेदार चीनी, नींबू का छिलका और नींबू का रस डालें और धीरे से हिलाएं।
बिस्कोटी, ब्राउन शुगर और बचा हुआ 1/2 कप आटा धातु के ब्लेड वाले फूड प्रोसेसर में रखें और मोटा आटा बनने तक प्रोसेस करें।मक्खन और नमक डालें और तब तक फेंटें जब तक मिश्रण गाढ़ा और भुरभुरा न हो जाए।ब्लूबेरी फिलिंग के ऊपर फिलिंग फैलाएं।
ग्रिल को अप्रत्यक्ष ग्रिल पर सेट करें (गैस के लिए पेज 23 या चारकोल के लिए पेज 22 देखें) और मध्यम-उच्च पर गर्म करें।यदि आप गैस ग्रिल का उपयोग कर रहे हैं, तो सभी लकड़ी के चिप्स या टुकड़ों को धूम्रपान करने वाले या धूम्रपान बैग में रखें (पेज 24 देखें) और धूम्रपान दिखाई देने तक ग्रिल को तेज़ कर दें, फिर आंच को मध्यम-उच्च तक कम कर दें।यदि आप चारकोल ग्रिल का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे मध्यम आंच पर पहले से गरम कर लें और लकड़ी के चिप्स या टुकड़ों को कोयले पर फेंक दें।
तैयार होने पर, ब्लूबेरी के पैन को आंच से दूर गर्म कद्दूकस के बीच में रखें और ग्रिल को ढक दें।क्रम्बल को लगभग 40 मिनट तक पकाएं जब तक कि भराई बुलबुलेदार न हो जाए और ऊपर से हल्का भूरा न हो जाए।
विविधताएँ: इन शॉर्टब्रेड को और भी अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए, आधे ब्लूबेरी (3 कप) को कटे हुए पके आड़ू से बदलें।युक्तियाँ: ब्लूबेरी हैं और ब्लूबेरी भी हैं।इस व्यंजन से सर्वोत्तम अनुभव प्राप्त करने के लिए, आपको जंगली ब्लूबेरी का उपयोग करना चाहिए, जो निचली झाड़ियों से एकत्र की जाती हैं और गर्मियों के बीच में खेत में बेची जाती हैं।आप साधारण ब्लूबेरी से बहुत स्वादिष्ट शॉर्टब्रेड कुकीज़ बना सकते हैं, बस उन्हें श्रीमती रीचलेन को परोसने के बारे में न सोचें।
मुझे थोड़ी देशी अंधराष्ट्रवाद की इजाजत दीजिए.दुनिया में सबसे अच्छे स्मोक्ड सीप यहीं मेरे ग्रीष्मकालीन द्वीप घर में हैं: मार्था वाइनयार्ड।अधिक विशिष्ट होने के लिए, आप उन्हें एडगारटाउन हार्बरव्यू होटल के वॉटर स्ट्रीट रेस्तरां में पा सकते हैं।वॉटर स्ट्रीट के शेफ बुद्धिमानी से कटमा खाड़ी से उच्च गुणवत्ता वाली शेलफिश, ग्रिल्ड स्मोकी और मीठे मक्खन के स्पर्श के साथ शुरुआत करते हैं।परिणाम आधे खोल पर एक धुएँ के रंग का, नमकीन और रसदार कबाब है।12 सीपियाँ बनाता है;2-3 को नाश्ते के रूप में, 1-2 को हल्के व्यंजन के रूप में परोसा जाता है।
खोल पर 12 बड़े सीप, 3 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन, क्रस्टी ब्रेड के 12 टुकड़ों में काटें, परोसने के लिए
सीप को तोड़ने के लिए सीप का चाकू;1½ कप हिकॉरी, ओक, या सेब की लकड़ी के चिप्स या क्यूब्स, ढकने के लिए पानी में 1 घंटे भिगोएँ, फिर छान लें;क्लैम रैक (वैकल्पिक; इस पृष्ठ पर जानकारी देखें)।
1. ग्रिल को अप्रत्यक्ष ग्रिल पर सेट करें, बीच में ड्रिप पैन रखें और ग्रिल को मध्यम-तेज़ आंच पर पहले से गरम कर लें।सर्वोत्तम परिणामों के लिए, चारकोल ग्रिल का उपयोग करें।यदि आप गैस ग्रिल का उपयोग कर रहे हैं, तो धूम्रपान करने वाले में लकड़ी के चिप्स या क्यूब्स डालें या उन्हें भट्ठी के नीचे एक धूम्रपान बैग में रखें (पृष्ठ 603 देखें)।
2. ग्रिल करने से पहले, सीपों को छील लें, बाहरी छिलके हटा दें (नोट देखें)।सीप को नीचे के खोल से ढीला करने के लिए उसके नीचे एक चाकू चलाएँ।ध्यान रखें कि रस बाहर न निकल जाए।सीपों को क्लैम रैक पर रखें और यदि उपयोग कर रहे हों तो प्रत्येक सीप पर तेल लगाएं।
3. जब आप खाना पकाने के लिए तैयार हों, यदि आप चारकोल ग्रिल का उपयोग कर रहे हैं, तो लकड़ी के चिप्स या लकड़ी के टुकड़े कोयले पर फेंक दें।सीपों को क्लैम रैक पर (यदि एक का उपयोग कर रहे हैं) ड्रिप पैन के ऊपर जाली के बीच में, गर्मी से दूर रखें, और ग्रिल को ढक दें।कस्तूरी को तब तक ग्रिल करें जब तक कि मक्खन पिघल न जाए और सीप पक न जाए, 5 से 10 मिनट या स्वादानुसार (मुझे वे गर्म पसंद हैं लेकिन बीच में अभी भी कच्चे हैं)।अगर चाहें तो ऑयस्टर को क्रस्टी ब्रेड के साथ परोसें।
टिप्पणी।सीपों को तोड़ने के लिए, चाकू की नोक को बाइवाल्व के काज (संकीर्ण सिरा जहां खोल मिलता है) में डालें।खोल को ढीला करने के लिए ब्लेड को धीरे से घुमाएँ।फिर मांसपेशियों को काटने के लिए ब्लेड को ऊपरी म्यान के नीचे सरकाएँ।फिर सीप को खोल से मुक्त करने के लिए ब्लेड को उसके नीचे सरकाएँ।
यह सीपों को क्लैम रैक पर पकाने में मदद करता है, जो बाइवाल्व्स को सपाट रखता है ताकि आप रस गिराए बिना उन्हें ग्रिल कर सकें।दो मॉडल ग्रेट ग्रेट (www.greatgrate.com) और मेरा अपना शेल स्टैंड (www.barbecuebible.com/store) हैं।
यह व्यंजन मेरे घर और मेरे दिल के करीब है क्योंकि बारबरा और मैं इसे स्वोर्डफ़िश सीज़न के दौरान जितनी बार संभव हो सके बनाते हैं।जब भी मैं प्लैनेट बीबीक्यू जाता हूं, तो इसके बारे में सोचकर ही मुझे घर की याद आती है।हमने जल्दी-जल्दी बातचीत की - शुरू से आखिर तक तीस मिनट तक - लेकिन जली हुई मछली और तीखी और नमकीन तली हुई केपर सॉस तुरंत प्लेट से बाहर निकल गई।सबसे ताज़ी स्वोर्डफ़िश का उपयोग करें जो आप पा सकते हैं।मैं चाहता हूं कि आप इसके स्थान पर किसी अन्य ताजी मछली का उपयोग करें बजाय इसके कि आप थकी हुई या बासी दिखने वाली स्वोर्डफिश का उपयोग करें (इस तरह से पकाए गए टूना या सैल्मन स्टेक बहुत अच्छे होते हैं)।सेवा 4
4 स्वोर्डफ़िश स्टेक (प्रत्येक कम से कम 1 इंच मोटा और 6 से 8 औंस वजन) कोषेर नमक (कोषेर या समुद्री नमक) और ताज़ी पिसी हुई या कुचली हुई काली मिर्च 2 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल 2 नींबू, 1 कटा हुआ, खाने के लिए
4 बड़े चम्मच (½ स्टिक) अनसाल्टेड मक्खन 3 कलियाँ लहसुन, पतले कटे हुए 3 बड़े चम्मच सूखे केपर्स
1. मछली तैयार करें: स्वोर्डफ़िश स्टेक को धो लें और कागज़ के तौलिये से थपथपा कर सुखा लें।स्वोर्डफ़िश को एक गैर-प्रतिक्रियाशील बेकिंग डिश में रखें और दोनों तरफ उदारतापूर्वक नमक और काली मिर्च डालें।मछली के दोनों तरफ जैतून का तेल छिड़कें और अपनी उंगलियों का उपयोग करके मछली में जैतून का तेल, नमक और काली मिर्च डालें।पूरे नींबू को आधा काट लें और उसका रस मछली के ऊपर निचोड़ दें, फिर पलट कर मछली के दोनों तरफ लेप कर दें।मछली को ढककर 15 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में मैरीनेट करें।
3. तैयार होने पर, ग्रिल ग्रेट को तेल से ब्रश करें।स्वोर्डफ़िश को सूखा दो।आदर्श रूप से, आप लकड़ी की आग पर ग्रिल कर रहे होंगे (निर्देशों के लिए पृष्ठ 603 देखें)।वैकल्पिक रूप से, आप धुएँ के रंग का स्वाद जोड़ने के लिए लकड़ी के चिप्स या टुकड़ों का उपयोग कर सकते हैं।यदि आप चारकोल ग्रिल का उपयोग कर रहे हैं, तो लकड़ी के चिप्स या लकड़ी के टुकड़ों को कोयले पर फेंक दें।यदि आप गैस ग्रिल का उपयोग कर रहे हैं, तो धूम्रपान बॉक्स में लकड़ी के चिप्स या क्यूब्स (यदि वांछित हो) जोड़ें या उन्हें ग्रिल के नीचे धूम्रपान बैग में रखें (पृष्ठ 603 देखें)।(आप हल्का वुडी स्वाद चाहते हैं - इसलिए लकड़ी को भिगोएँ नहीं।) स्वोर्डफ़िश को गर्म जाली पर रखें, इसे रॉड से तिरछे ऊपर रखें।मछली को पकने तक भूनें, हर तरफ 3-4 मिनट।आपकी उंगलियों से दबाने पर स्वोर्डफ़िश कठोर टुकड़ों में टूट जाएगी।यदि वांछित हो, तो ग्रिल पर अच्छे क्रॉस निशान छोड़ने के लिए प्रत्येक स्वोर्डफ़िश स्टेक को 1 मिनट के बाद एक चौथाई मोड़ दें।स्टेक को एक प्लेट में निकालें और गर्म रखने के लिए एल्युमिनियम फॉयल से ढक दें।
4. सॉस तैयार करें (आप मछली को ग्रिल करते समय शुरू कर सकते हैं): एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं।लहसुन और केपर्स डालें और तेज़ आंच पर लगभग 2 मिनट तक पकाएं जब तक कि लहसुन भूरे रंग का न हो जाए और केपर्स कुरकुरा न हो जाए।तुरंत सॉस को स्वोर्डफ़िश स्टेक के ऊपर डालें और नींबू के स्लाइस के साथ परोसें।
खाना पकाने के ईंधन के रूप में चारकोल के व्यापक उपयोग के बावजूद, त्रिनिदादवासी विशेष रूप से बारबेक्यू के शौकीन नहीं हैं।मक्का एक अपवाद है.पोर्ट ऑफ स्पेन में रॉयल सवाना पार्क में शाम के समय सैर करें और आप मकई की कुरकुरी, पकी हुई बालियां खरीदने के लिए मकई की दुकान पर लोगों की एक कतार देखेंगे, जिन्हें ज्यादातर अमेरिकी बहुत बड़ा, बहुत पुराना और बहुत पुराना मानते हैं। , सूखा।और अखाद्य.लेकिन ये खामियां ही मक्के को इतना चबाने योग्य और स्वादिष्ट बनाती हैं।
परंपरागत रूप से, पके हुए कानों पर घी लगाया जाता है और नमक और काली मिर्च छिड़का जाता है।एक लोकप्रिय ट्रिनिडाडियन जड़ी बूटी से प्रेरित होकर, मैं एक और दिलचस्प घटक लेकर आया: चैडन बेनी तेल।शादोन बेनी (शाब्दिक रूप से नकली धनिया) एक गहरे हरे रंग की अंगूठे के आकार की जड़ी-बूटी है जिसके किनारे दांतेदार होते हैं और इसका स्वाद धनिये के समान होता है।यह आमतौर पर उत्तरी अमेरिका में स्पैनिश नाम "कुलांट्रो" के तहत बेचा जाता है (स्पेनिश और पश्चिम भारतीय बाजारों में इसे देखें)।लेकिन अगर आपको चाडोन बेनी नहीं मिल रहा है, तो निराश न हों: धनिया भी उतना ही स्वादिष्ट तेल बनाता है।वैसे, शेडोन बेनी तेल का उपयोग अन्य साधारण तली हुई सब्जियों और समुद्री भोजन के लिए एक उत्कृष्ट टॉपिंग के रूप में किया जा सकता है।
8 मक्के की बालें (जितनी बड़ी और पुरानी, ​​उतना अच्छा) 8 बड़े चम्मच (1 छड़ी) नमकीन मक्खन, कमरे का तापमान 3 बड़े चम्मच कटा हुआ ताजा हरा धनिया 2 छोटे प्याज़, सफेद और हरे भाग, छंटे हुए और बारीक कटे हुए 1 कली लहसुन, बारीक कटा हुआ
2. तेल, धनिया, हरा प्याज और लहसुन को फूड प्रोसेसर में रखें और चिकना होने तक पीसें।तेल में काली मिर्च डालें और एक कटोरे में निकाल लें।वैकल्पिक रूप से, यदि जड़ी-बूटियाँ और लहसुन बारीक कटे हुए हैं, तो आप उन्हें सीधे एक कटोरे में तेल के साथ मिला सकते हैं।
4. तैयार होने पर ग्रिल की जाली को साफ कर लें.मकई को गर्म कद्दूकस पर रखें और चिमटे से पलटते हुए, हल्का भूरा होने तक, 8 से 12 मिनट तक ग्रिल करें।जब मकई पक रही हो, समय-समय पर सैटन बीगनेट पर मक्खन लगाएं।